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中環立食壽司魚生飯點評〡沒有花巧的外在,純粹的匠心 做好每一道菜式

Last Updated 2024.02.01

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香港人近年特別鍾愛Omakase廚師發辦的形式去品嚐日本料理,編輯也曾嚐過不少,自費有,被邀請試食的都有,發現坊間不少標榜Omakase的日本料理水準確實參差。Omakase主打不時不食,也著重師傅處理每一道菜的手藝,可惜有不少都收著一等價錢卻給次等水準的食物,所以大家都要慎選。

編輯近來親身試了日本立食壽司專家「魚がし日本一」的香港第二間分店,今次就來跟dimzi讀者分享一下。



魚がし日本一去年先於AIRSIDE開張海外首家分店,今年2024年選址中環地標之一的中環街市。中環街市自復修後,都不難尋找,但由於餐廳藏身於中環街市地下層的各間密集食肆之中,即使手執餐廳牌號也難以找到,最終編輯也只能兜了整個中環街市地下層才能成功找到,確是挺不方便和不容易找到。


來自日本的魚がし日本一主打立食,在AIRSIDE分店的設計也盡力秉承著這個日本壽司吧傳統,把椅子造成隱藏式摺椅放在吧桌下。不過來到中環街市分店,卻近乎將立食這文化掩蓋。它不像AIRSIDE分店般有個清晰的鋪位,只佔飲食區的其中一個角落,呈開放式吧桌,本應更能將立食文化體現:沒有座位,讓人快吃後快走。可是,在編輯造訪當天,卻眼見全部食客都坐在開放式吧桌前,四周也圍滿椅子,這可能是因為要迎合香港人的飲食文化,所以不能完全不放椅子,不過本身AIRSIDE店也有隱藏式摺椅,中環分店卻沒有這設計,就真的有點百思不得其解。

可幸的是,正因分店設於中環街市的密集食肆之中,人與人之間的距離更貼近,反倒挺有日本立食文化裡人來人往的匆忙感,加上店內木系色調與牆上霓虹燈壁畫和經典魚形醬油小瓶造型燈飾,頗有風味。


將日本的立食文化和Omakase的高質食材和巧手匠藝,結合成就是「速食也不能忘掉食物質素和味道」的用餐體驗。雖然餐廳不是主打廚師發辦,但也有秉持日式廚師發辦料理精髓的菜單。


(左上:左口魚邊、金目、平目、池魚、銀鱈 / 左下:大拖羅、牡丹蝦、帆立貝、蟹肉海膽、白海膽)


將日本的立食文化和Omakase的高質食材和巧手匠藝,結合成就是「速食也不能忘掉食物質素和味道」的用餐體驗。雖然餐廳不是主打廚師發辦,但也有秉持日式廚師發辦料理精髓的菜單,每款菜單均會附上由廚藝團隊每天以鮮雞及鯛魚熬製而成的茶漬湯飯。


是次編輯品嚐的廚師特選壽司,左口魚邊放上紅蘿蔔茸和長蔥,平衡了本身重魚油甜香味的左口魚邊,魚身口感豐富有嚼勁;金目鯛本身肉質柔嫩,師傅精心把金目鯛的刺身切得精緻,豐富口感,突出了魚鮮味;


平目的盛產期為每年的9月至1月,肉質鮮嫩,師傅加上昆布來突出本身清淡的平目魚味;


池魚日本名為縞鰺,肉質鮮嫩肥美,脂厚油香,相比起大拖羅的重油脂香,編輯更喜歡池魚細膩甘香的魚油,尤其師傅只簡單配搭上生薑和蔥花點綴,鮮味更強!


相比其他精心雕琢的壽司,這款大拖羅瞬即被比下去,不是它不重油脂香,而是太普遍,吃得太多,沒太強新鮮感了,但還是要一讚師傅的刀工,把厚厚的大拖羅切得更豐盈,增加口感。


師傅特意在帆立貝上加上竹炭粉末,讓貝類鮮味更重!最後值得一提的是,想不到這個親民價錢也能吃得到矜貴當造的白海膽壽司,肉質嫩滑,水分重,帶淡淡海水味,而且吃下去顆粒感鮮明,讓人回味無窮。


每份套餐更包一份蔥花吞拿魚蓉手卷,配上醃黃瓜,軟脆交替的口感豐富,吞拿魚香也十分足。


中環街市分店有別於第一分店,推出「Sake Flight」清酒品味體驗,每位$88即可品嚐三款由清酒侍酒師挑選的清酒,而酒品將按季節更替,更完美享受清酒配時令壽司的妙處。


是次配搭廚師特選壽司的三款清酒包括來自兵庫縣的「福壽純米吟釀」、新潟縣的「真野鶴純米吟釀」和山梨縣的「七賢風凛美山純米」,唎酒師推介的喝法是「七賢」,「福壽」最後才是「真野」。「七賢風凛美山純米」帶微妙青蘋果風味,彷佛置身自然風景之中。清爽怡人,口感細膩平衡,微粒綿密散發迷人香氣;「福壽純米吟釀」則帶有烤栗子味,香氣澎湃,酒體圓潤有力,味道容易令人接受,十分討好;最後的「真野鶴純米吟釀」帶有新鮮水果香味,哈密瓜、提子和香梨的香氣濃郁,口感順滑易飲,酸度優雅細緻,此酒釀更曾多次被挑選為瑞典一年一度的諾貝爾獎酒會宴席上作佐餐酩酒!



鍾愛吃廚師發辦的人,包括編輯本人很大程度上都是喜歡食客與廚師正面交流的溫暖感覺,雖然魚がし日本一不是主打廚師發辦,但在一個開放式吧桌上吃壽司,總會希望可以跟師傅多作交流,但在這次試食中卻沒有這種體驗了,師傅都專心一致地料理每一件壽司。


不過小加分的是,在正式進食前,侍應會看中時機送上熱燙的抹手布,不至於要抹完手後還要等一會才能開始進吃,挺細心的。


另外就是廚師特選壽司餐的上菜形式並非逐件逐件,不待你吃完一口再吃下一口,而是師傅費盡心思地將每一件壽司都完成好,並擺放在一個盤子上,一次過讓食客自選進食次序。這種上菜方式的好處是你可以按自己心情和喜好進食,壞處是有些先做的壽司可能會因為製作其他壽司的時間而不這麼「新鮮」。




魚がし日本一絕對是地道且性價比高的正宗江戶前壽司體驗,每一件師傅的匠心壽司最便宜僅數十元,午市套餐也是百多元,而最高級的壽司套餐也$688元,性價比高!


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魚がし日本一給編輯最大的感覺是:「食物,不需特別花巧的包裝,只需用做好食物本身的質素是最重要。」現今不少餐廳都標榜「環境好打卡、食物夠精緻、擺盤夠特別……」反正就是包裝的一切。其實有時候,大家用餐時可反樸歸真,將著眼點回歸食物本身,人都能來得更簡單、純粹。


人均價錢:$100-$400

地址:香港中環德輔道中80號中環街市G12號舖

電話:5596 7982 (不設訂座)

IG/FBig @uogashinihonichi.hk

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